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    Obstbaum bei Freudenta
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    Die Maische wird zum Brennen vorbereitet
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    Wohl bekomm's
01.04.2019|Wohnen + Leben
Schnaps trinken für die Umwelt

Top-Früchte, Top-Brände

Schnaps trinken für die Umwelt – Nirgendwo sonst gibt es so viele Schnapsbrenner wie im Schwarzwald. Schnaps ist aber nicht Schnaps: Bei Obstbränden geht es darum, den Ge­schmack der Früchte möglichst rein im Alkohol zu bewahren.

Schwarzwälder Kuckucksuhren kommen schon mal aus China; rote Bollenhüte sind in der Werbung häufiger als in freier Wildbahn. Was ist aus den Schnäpsen geworden, die im Gefolge der Kirschtorte berühmt wurden? In Unteralpfen, einem Dorf  oberhalb von Waldshut, kann der Destillateur Stefan Marder Entwarnung geben: Spirituosen, die „Schwarzwald“ im Namen führen, dürfen immer noch nur dort und nur aus Früchten dieser Region gebrannt werden. Die klassischen Sorten sind wie eh und je das Hauptgeschäft.

„Schnäpse“ hört Stefan Marder nicht so gern. Während in den letzten Jahren Tausende Kleinbrenner aufgaben, hat er seine vom Großvater ererbte Abfindungsbrennerei zu einer größeren Verschlussbrennerei und seinem Hauptberuf gemacht. Mit blitzblankem Kupfergerät destilliert er nun „Edelbrände“. Vor Spionen hat Marder keine Angst: „Jeder Brenner hat seine eigene Handschrift. Hunderte Kleinigkeiten sind zu beachten. Man macht viel mit Erfahrung und Gefühl – das kann man nicht einfach nachmachen.“

Im Prinzip ist die Prozedur seit Jahrhunderten gleich. Die Saison beginnt im Juni mit Erdbeeren und endet im Dezember mit Zibarten-Wildpflaumen. Die Früchte kommen in einen Tank. Reinzuchthefen bewirken Gärung, die den Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Nach einigen Wochen wird die vergorene Maische, die etwa 8 Volumenprozent Alkohol hat, in einer Brennblase in rund drei Stunden auf knapp 86 Prozent destilliert. Das Destillat wird dann mit Wasser auf Trinkstärke von mindestens 40 Prozent gebracht. Aus Himbeeren, die nicht viel Fruchtzucker haben, wird meist kein „Wasser“, sondern „Geist“ gemacht, das heißt, es wird fremder, geschmackloser Alkohol zugesetzt. Eine lange Lagerung ist nicht mehr nötig, sagt Marder: „Früher waren frische Obstbrände nicht trinkbar, weil unerwünschte Stoffe erst verdunsten mussten. Heute sind sie gleich nach dem Brennen mild und harmonisch.“

In der Welt der Feuerwässer hat sich viel verändert. „Wo mein Opa noch große Korbflaschen ins Wirtshaus getragen hat, liefere ich vielleicht zwei Fläschchen ab“, erläutert Marder. „Früher gab es zu jedem Bier einen Schnaps. Heute muss jeder an seinen Führerschein denken, und Dorfwirtschaften gibt es auch nicht mehr so viel. Die Verbrauchsmengen gingen stark runter - aber die Qualität wurde besser. Obstbrände sind eigentlich aus der Resteverwertung geboren: Im Winter hat man als Nebenerwerb nicht-marktfähiges Obst gebrannt.“ Mittlerweile sind Schwarzwälder Spirituosen teure Genussmittel, etwa für Digestife oder zur Verfeinerung von Saucen: „Fallobst hat ausgedient. Jedes Gramm Dreck würde Bakterien reinbringen. Nur frische Top-Früchte ergeben Top-Brände.“

Der Schwarzwälder Bestseller ist nicht Kirsch, sondern Williamsbirne. „Wir verarbeiten kleine, dunkle Brennkirschen wie Doppelseppler, Schüttler oder Schattenmorellen. Von allen Kirschen zusammen wird aber nicht so viel verkauft wie von Williams“,  berichtet Marder. „Dabei sind Birnen eine der schwierigsten Sachen: Es gibt riesige Unterschiede beim Zuckergehalt und der Geschmack kann teigig werden.“ Williams ist auch weniger lange haltbar als andere Schnäpse - kommt Luft dran, flüchten die Aromen. Den Geschmack der Rohstoffe ins Destillat zu bringen, ist aber die Hauptsorge des Obst-Brenners: „Die ganzen Feinheiten der Früchte soll man riechen. Nicht wie bei Wodka, der ist bloß purer Neutral-Alkohol.“

„Aromatische Früchte zu bekommen, wird immer schwieriger, obwohl wir oft den doppelten Marktpreis zahlen“, klagt Marder. „Mit Supermarkt-Obst, das nur gut aussieht, kann ich nichts anfangen. Viele Hochstamm-Bäume werden nicht mehr gepflegt. Bei Mirabellen ist es immer ein spannender Kampf, ob man noch was kriegt.“ Wenn es klappt, schmeckt man die Herkunft von einer bestimmten Hanglage nicht. Qualität aber schon, versichert Marder: „Nach dem Austrinken sollte nach einer halben Stunde ein guter Geruch noch da sein. Im leeren Glas liegt die Wahrheit.“

 

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