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    Ein typisches Limpurger Rind
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    Weidene Limpurger Rinder auf dem Gelände der Freilichtmuseums Wackershofen
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    Ein Limpurger Rind auf der Stuttgarter Messe
19.03.2018|Wohnen + Leben
Traditionelle Haustierrassen

Buttrige Weideochsen

Traditionelle Haustierrassen – Fleisch von Limpurger Rindern ist eine schmackhafte Rarität: Die gelb-braunen Horntiere sind eine alte, vom Aussterben bedrohte Rasse.

Überschwang ist im Amtsblatt der EU selten. Ins Schwärmen gerieten die Eurokraten aber, als den Weideochsen vom Limpurger Rind das Label „geschützte Ursprungsbezeichnung“ verliehen wurde: „Das Fleisch ist von hoher Saftigkeit mit zarter Textur bei gutem Biss und buttrig-sahniger Geschmeidigkeit im Mund.“ Sie bescheinigten „klares, reines Rindfleisch-Aroma, harmonisch und komplex, durch Wiesenaromen und milde Süße abgerundet“.

Diesen Leckerbissen zu ergattern, ist allerdings nicht so einfach: Pro Jahr werden nur rund 40 Limpurger Ochsen geschlachtet. Wer bei einer Handvoll Gasthöfen und Metzgereien im Raum Schwäbisch Hall nicht fündig wird, kann allenfalls noch ein paar Direktvermarkter abtelefonieren.

Die einfarbigen, hell- bis rotgelben Tiere aus der ehemaligen Grafschaft Limpurg südlich von Schwäbisch Hall sind die älteste noch lebende Rinder-Rasse Württembergs: Sie gingen im 17. Jahrhundert aus Kreuzungen des Roten Landviehs mit Allgäuer Vieh hervor. Zu ihren besten Zeiten wurden 56.000 davon gezählt. Bei Feinschmeckern war „Boeuf de Hohenlohe“ berühmt. Ganze Herden gemästeter Ochsen wurden exportiert; 1913 ging der letzte Viehtrieb nach Paris.

Mit ihren festen Klauen sind die genügsamen Limpurger ideal für die Hügel an den Flüsschen Lein, Rems, Kocher und Jagst. Trotzdem fielen sie nach dem Zweiten Weltkrieg in Ungnade: Traktoren machten sie als Zugtiere überflüssig, und andere Rassen geben mehr Milch. Als sich der Zuchtverband im Jahr 1963 auflöste, verzeichnete das Herdbuch noch einen Bullen und 17 Kühe. Bald darauf galten die Limpurger als ausgestorben.

Im Jahr 1986 spürte aber Hans Hinrich Sambraus, Zoologe an der TU München und Mitbegründer der Gesellschaft zur Erhaltung alter Haustierrassen, doch noch ein paar Limpurger Rinder auf. Mit Hilfe des Landes Baden-Württemberg wurde eine neue Züchtervereinigung gegründet. „Wichtig war auch, dass Spitzenköche wie Otto Geisel bereit waren, für Qualität mehr zu bezahlen“, erinnert sich Dieter Kraft vom Landwirtschaftsamt Ilshofen: „Unser Ochsenfleisch ist rund ein Drittel teurer als konventionelle Massenangebote.“

„Es ist ein langer Weg“, sagt Kraft, der seit mehr als 20 Jahren als Zuchtleiter für die Limpurger verantwortlich ist: „Es braucht Landwirte, die 36 Monate an das Tier hinschauen, denn Limpurger werden nicht schon mit 18 Monaten geschlachtet. Weidochsen müssen ein halbes Jahr auf die Weide und dürfen nicht mit Soja oder Maissilage gefüttert werden. Schlachthöfe sollten in der Nähe sein; das Fleisch soll nicht auf langen Transporten in der Folie reifen, sondern ohne Milchsäure-Bildung am Knochen. Und es braucht Metzger und Gastronomen, die auch weniger edle Teile verwerten können – denn sie müssen jeweils ganze Hälften abnehmen.“

Immerhin haben sich die Limpurger seit dem Neubeginn beständig vermehrt: Derzeit halten rund 80 Betriebe wieder 450 Mutterkühe, 94 Milchkühe und 36 Bullen. Das sind weniger als die 2.400 kleinen Hinterwälder-Rinder aus dem Schwarzwald, aber mehr als die noch 220 Allgäuer Original-Braunvieh. Insgesamt leben in Baden-Württemberg rund eine Million vierbeinige Rindviecher, die meisten davon Holsteins und Fleckvieh. Dieter Kraft bemüht sich, bei seinen Schützlingen mit Hilfe von Computer-Programmen Inzucht zu minimieren. Um eine Rinder-Rasse dauerhaft zu erhalten, bräuchte es eigentlich rund 5.000 Tiere.

Muss es denn da sein, dass junge Limpurger-Bullen kastriert werden? Aus Gourmet-Sicht schon, erläutert Kraft: „Ohne Testosteron und Revierkämpfe wachsen Ochsen ruhig auf. Sie werden größer und entwickeln keinen muskulösen Stiernacken. Wie bei weiblichen Tieren bleibt das Fleisch zart. Fett wird nicht außen angesetzt, sondern das Fleisch wird marmoriert. Wenn man es in die Pfanne haut, schmilzt das Fett – und der Geschmack der mit dem Futter aufgenommen Wiesenkräuter geht ins Fleisch.“ Auf der Zunge zergeht das wie Butter.

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